Réglementation

L’installation, l’utilisation et l’entretien des réseaux aérauliques font l’objet d’une réglementation rigoureuse. De nombreux incendies dans des établissements recevant du public (discothèques, cliniques, hôtels, restaurants…) ont contribué à la renforcer au fil des années.

À ce jour, cette réglementation provient de plusieurs sources :

• CODE DU TRAVAIL
• RÈGLEMENT SANITAIRE DÉPARTEMENTAL TYPE RSDT
• RÈGLEMENT DE SÉCURITÉ CONTRE L’INCENDIE DANS LES ÉTABLISSEMENTS RECEVANT DU PUBLIC

Extrait de l’Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

• NOR : AGRG9700715A - Version consolidée au 21 septembre 2000

Article 5

Les responsables des établissements mentionnés à l’article 1er doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité des installations et du fonctionnement de leurs établissements aux dispositions du présent arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu’ils existent…

Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la salubrité des aliments, et veiller à ce que des procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP (analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise).

Article 6
Par leur implantation, leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires, ainsi que l’équipement en matériels de ces locaux, doivent :

c) Faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection de leurs différentes surfaces et, de ce fait, contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de contamination des denrées alimentaires ;
d) Permettre de prévenir l’encrassement, le contact avec des matériaux ou fluides toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et le développement de moisissures ou la formation de condensation indésirable sur les surfaces.

Article 7
Pour répondre aux dispositions de l’article 6 ci-dessus, tout établissement mentionné à l’article 1er doit comporter au minimum :

d) Un système de ventilation adéquat et suffisant des locaux, que cette ventilation soit naturelle ou mécanique, conçu de manière à faciliter l’accès aux filtres à air et aux autres éléments devant être nettoyés ou remplacés et, en tout état de cause, permettant d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre ;
e) Un éclairage suffisant et adapté des locaux ;
p) Des plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus conçus et construits de manière à permettre le maintien en permanence de l’état de propreté et à réduire la condensation, empêcher le développement de moisissures et le déversement de particules sur les denrées ou les surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les denrées.

Article 8
De manière générale, les différentes surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les aliments sont faciles à nettoyer et à désinfecter, constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques. Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres et :

a) Construits et entretenus de manière à éviter les risques de contamination des denrées alimentaires ;
b) Construits et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et, lorsque cela s’avère nécessaire pour éviter la contamination des aliments, une désinfection adaptée ;
c) Installés de manière à permettre le nettoyage de la zone environnante.

Article 12
Un plan de nettoyage et de désinfection de l’ensemble des locaux, y compris des vestiaires et des sanitaires, et du matériel est défini par écrit de façon claire et précise, conformément aux dispositions de l’article 5. Pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, ce plan comprend au moins les indications suivantes :

a) La fréquence et les moments de la journée auxquels les différentes opérations de nettoyage et de désinfection sont effectuées ;
b) Le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la dilution, la température d’utilisation, le temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel ;
c) Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque secteur ;
d) Les moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan.

• ARRÊTÉS MINISTÉRIELS

Arrêté du 10 octobre 2005 portant approbation de diverses dispositions complétant et modifiant le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public.

Article GC 8
Les grandes cuisines, les offices de remise en température et chaque ilot de cuisson doivent comporter des moyens d’extinction adaptés aux risques présentés. Dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile doivent être installés à l’aplomb des friteuses ouvertes.

Article GC 21
§ 2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d’évacuation et à la vérification de leur vacuité. Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.

• HACCP (MÉTHODES ET PRINCIPES)

L’HACCP, en tant que tel, n’est pas une norme mais une méthode reconnue internationalement et intégrée en partie dans la norme ISO 22000. La réglementation française, relative à l’hygiène des aliments, instaure cette méthode HACCP comme référence pour la maîtrise de la sécurité alimentaire.

Principes utilisés pour développer le système dit HACCP (analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise), en particulier :

1. Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d’une opération.
2. Mettre en évidence les niveaux et moments (les « points ») de l’opération où des risques alimentaires peuvent se présenter.
3. Établir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les « points critiques »).
4. Définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôle permettant de s’assurer de leur maîtrise effective.
5. Définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu’un point critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné.
6. Définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l’efficacité de l’ensemble des procédures ainsi mise en place.
7. Revoir périodiquement, et à chaque modification de l’opération étudiée, l’analyse des risques alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi.
Nos travaux entrent dans le cadre des réglementations actuellement en vigueur en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité contre les risques d’incendie :

En fonction des environnements concernés, les équipes TECHNIVAP sont capables de faire le lien entre les conditions d’exploitation et de fonctionnement des réseaux, leur niveau d’encrassement, les contraintes réglementaires et les impératifs de sécurité afin d’accompagner chaque client dans le choix du meilleur dispositif de nettoyage de ses réseaux.

• NORME AFNOR NF EN 16282-7

Équipement pour cuisines professionnelles – Éléments de ventilation pour cuisines professionnelles – Partie 7 : installation et utilisation de systèmes fixes de lutte contre l’incendie.

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